在餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，成本費(fèi)用的管理是至關(guān)重要的。根據(jù)業(yè)務(wù)階段的劃分，餐飲業(yè)的成本可以大致分為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三個(gè)主要方面。下面將詳細(xì)解析餐飲業(yè)的各種成本費(fèi)用。
一、職工相關(guān)費(fèi)用
1. 職工工資：指各部門人員的薪資，需按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分配。
2. 職工福利費(fèi)：包括國(guó)家規(guī)定的企業(yè)應(yīng)支付給職工的各項(xiàng)費(fèi)用，如洗澡費(fèi)、交通費(fèi)、獨(dú)生子女費(fèi)、奶費(fèi)等。
二、運(yùn)營(yíng)相關(guān)費(fèi)用
1. 工作餐費(fèi)：企業(yè)按規(guī)定為職工提供的工作餐費(fèi)用。
2. 物料消耗：企業(yè)的日常用品、辦公用品、維修材料、零配件等支出。
3. 包裝費(fèi)：旅游服務(wù)企業(yè)在銷售商品等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的包裝物品開(kāi)支。
4. 保管費(fèi)：為客人提供行李、服裝等物品保管服務(wù)的開(kāi)支。
5. 展覽費(fèi)：企業(yè)為舉辦展覽而發(fā)生的開(kāi)支。
6. 清潔衛(wèi)生費(fèi)：賓館、飯店等企業(yè)為保持服務(wù)場(chǎng)所和設(shè)備清潔衛(wèi)生而發(fā)生的開(kāi)支。
三、低值易耗品及攤銷費(fèi)用
1. 低值易耗品攤銷：企業(yè)使用的低值易耗品按期攤?cè)氡酒诘慕痤~。
2. 折舊費(fèi)：企業(yè)內(nèi)部按提供經(jīng)營(yíng)服務(wù)的固定資產(chǎn)計(jì)算折舊，也可由企業(yè)統(tǒng)一計(jì)提折舊，列入管理費(fèi)用。
四、特定部門費(fèi)用
1. 燃料費(fèi)：餐飲部門烹飪食品的煤氣費(fèi)用，客車出租等所耗用汽油、柴油費(fèi)用的實(shí)際支出等。
2. 修理費(fèi)：部門財(cái)產(chǎn)修理的支出。
3. 水電費(fèi)：企業(yè)內(nèi)部各部門的實(shí)際水電費(fèi)支出。
4. 制服費(fèi)：各部門職工的工作服支出。
五、酒店?duì)I業(yè)成本及期間費(fèi)用
1. 酒店?duì)I業(yè)成本：主要包括直接材料商品進(jìn)價(jià)成本，如餐飲部飲食加工過(guò)程中的各種原料耗費(fèi)。
2. 期間費(fèi)用：包括營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，這些費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期損益，從酒店當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入中得以補(bǔ)償。期間費(fèi)用具體包括運(yùn)輸費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等與各營(yíng)業(yè)部門有關(guān)的費(fèi)用。
六、核算方法
酒店?duì)I業(yè)成本費(fèi)用的核算應(yīng)遵循權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，嚴(yán)格區(qū)分本期與下期的成本費(fèi)用，直接成本與間接成本的界限。應(yīng)按照各營(yíng)業(yè)部門設(shè)置有關(guān)帳戶進(jìn)行核算，確保準(zhǔn)確反映各部門的成本費(fèi)用情況。
餐飲業(yè)的成本費(fèi)用涉及多個(gè)方面，從職工工資到運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，再到特定部門的費(fèi)用以及酒店?duì)I業(yè)成本和期間費(fèi)用。在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行成本核算和管理，確保成本費(fèi)用的合理性和準(zhǔn)確性，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和競(jìng)爭(zhēng)力。以上內(nèi)容僅供參考，如需更多信息，建議咨詢專業(yè)會(huì)計(jì)師或查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料。酒店經(jīng)營(yíng)管理的核心內(nèi)容可以概括為以下幾個(gè)方面：
1. 主營(yíng)業(yè)務(wù)管理：
酒店餐飲業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)主要包括為客人提供的食宿、休閑娛樂(lè)等綜合務(wù)。這些業(yè)務(wù)部門如前臺(tái)、客房、餐飲、康樂(lè)等直接對(duì)客服務(wù)并創(chuàng)造營(yíng)業(yè)收入。管理的重點(diǎn)在于成本控制和服務(wù)過(guò)程管理。成本控制涉及對(duì)物料成本和人工費(fèi)用的管理和控制，旨在降低營(yíng)業(yè)管理成本，實(shí)現(xiàn)增收。服務(wù)過(guò)程管理則關(guān)注服務(wù)環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、操作程序，確保酒店隨時(shí)能為客人提供符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)。
2. 營(yíng)銷管理：
酒店餐飲業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)需要被客人消費(fèi)才能實(shí)現(xiàn)其價(jià)值。營(yíng)銷工作的重點(diǎn)是促進(jìn)產(chǎn)品銷售和樹(shù)立酒店形象。這包括正確選擇和運(yùn)用定價(jià)、包裝組合、銷售渠道和促銷手段，以及通過(guò)公共關(guān)系活動(dòng)提高知名度和美譽(yù)度。營(yíng)銷管理的核心在于對(duì)客人需求、產(chǎn)品創(chuàng)新與開(kāi)發(fā)、價(jià)格、分銷渠道、促銷方式等進(jìn)行全面管理，確保酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。
3. 安全管理：
作為客人的“家外之家”，酒店餐飲業(yè)確?？腿说娜松碡?cái)產(chǎn)安全尤為重要。這包括治安管理、消防管理和勞動(dòng)保護(hù)。治安管理旨在防偷盜、防破壞、保護(hù)客人生命和財(cái)物安全。消防管理則側(cè)重于火災(zāi)的預(yù)防和應(yīng)急處理。勞動(dòng)保護(hù)是為了保障員工在勞動(dòng)過(guò)程中的安全和健康所采取的措施。
4. 客戶關(guān)系管理：
客戶是酒店餐飲業(yè)的生命之源，包括與酒店經(jīng)營(yíng)相關(guān)的供應(yīng)商、營(yíng)銷中介商和直接購(gòu)買者——客人。客戶關(guān)系管理的目的是改善酒店與客戶之間的關(guān)系，提高客戶滿意度和忠誠(chéng)度，從而鞏固酒店的市場(chǎng)地位。
5. 收益管理：
酒店餐飲業(yè)具有供應(yīng)能力相對(duì)穩(wěn)定、客戶需求波動(dòng)大、產(chǎn)品或服務(wù)具有時(shí)效性等典型特征。由于客戶需求的波動(dòng)與酒店的固定供給之間存在一定的矛盾，因此實(shí)施收益管理至關(guān)重要。收益管理能確保酒店以最快的速度響應(yīng)市場(chǎng)需求，以最恰當(dāng)?shù)膬r(jià)格細(xì)分推出產(chǎn)品，從而在不影響經(jīng)營(yíng)成本的情況下實(shí)現(xiàn)酒店收入的*化。
關(guān)于酒店經(jīng)營(yíng)管理的固定成本方面，主要包括員工工資、酒店租金、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、企業(yè)房產(chǎn)稅、土地使用稅和辦公費(fèi)用等。而變動(dòng)成本則包括水電費(fèi)、餐飲原材料及輔料等。在傳統(tǒng)的成本核算方法中，固定成本往往被分?jǐn)傆?jì)算，導(dǎo)致產(chǎn)品實(shí)際成本的真相被掩蓋。采用作業(yè)成本法能更準(zhǔn)確地反映實(shí)際成本，幫助管理者做出更明智的決策。
從戰(zhàn)略管理的角度看，企業(yè)需要考慮的固定成本相關(guān)的戰(zhàn)略管理指標(biāo)包括產(chǎn)出率、設(shè)備利用率、生產(chǎn)準(zhǔn)備時(shí)間、產(chǎn)品合格率等。這些指標(biāo)能幫助企業(yè)識(shí)別存在的問(wèn)題并制定相應(yīng)策略以提高效率和盈利能力。
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