餐飲管理涉及將餐飲服務(wù)承包給專業(yè)餐飲公司，然后選擇提供的各類菜式供消費(fèi)者就餐。以下是餐飲管理的基本方法：
一、餐飲管理的基本方法
1. 組織結(jié)構(gòu)管理：包括組織圖表、工作種類、工作規(guī)范等，表示崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系。
2. 工作種類描述：對(duì)員工的定向培訓(xùn)、完成工作評(píng)估、制定工資等級(jí)、確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。
3. 工作規(guī)范制定：陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。
4. 工作時(shí)間表制定：經(jīng)理與員工交流的方式，包括姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日等。管理方法需適應(yīng)餐館的環(huán)境，因時(shí)、因地、因人而變。
二、餐飲經(jīng)營管理方法
1. 誠信經(jīng)營：要從一做起，確保飯菜質(zhì)量、經(jīng)營理念及對(duì)客戶的承諾三者高度統(tǒng)一。
2. 知名度管理：兼顧新與舊兩個(gè)名氣，如北京烤鴨、天津狗不理包子等老品牌要注重創(chuàng)新和宣傳。
3. 智商與經(jīng)營結(jié)合：包括錢商（賺錢的天份）、事商（處理事務(wù)的天份）和經(jīng)營商（整合資源優(yōu)勢(shì)的能力）。在經(jīng)營中要學(xué)會(huì)揚(yáng)長避短，處理好二者關(guān)系。
4. 方法變通：對(duì)顧客要學(xué)會(huì)熱情、溫情、冷酷、幽默等方法，靈活變通。在經(jīng)營上，要認(rèn)真分析經(jīng)營狀況，改善方法以扭轉(zhuǎn)局面。
三、餐飲管理中的六常管理方法
六常管理包括常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育。這種方法的目的是保證工作場所的整潔，從而提高工作效率。具體應(yīng)用包括：
1. 常分類：對(duì)制作產(chǎn)品的原材料進(jìn)行分類，分為可再利用和不可再利用的，以及現(xiàn)在需要和不需要的。
2. 常整理：合理控制人力和物力，避免臟亂差的情況，減少水電費(fèi)。
3. 常清潔：對(duì)店鋪內(nèi)的衛(wèi)生進(jìn)行打掃，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生。
4. 常維護(hù)：對(duì)好的理念進(jìn)行維護(hù)，讓店鋪管理工作進(jìn)入良性循環(huán)。
5. 常規(guī)范：對(duì)員工進(jìn)行規(guī)范，尤其是服務(wù)人員，讓他們掌握良好的服務(wù)技巧，提高工作效率。
常教育在餐飲管理中占據(jù)重要地位，指的是創(chuàng)業(yè)者在經(jīng)營過程中，根據(jù)員工情況對(duì)其進(jìn)行有針對(duì)性的口頭教育。這種管理方式旨在將高效的工作理念融入每個(gè)員工的心中，讓他們明白如何高質(zhì)量地完成工作，從而為店鋪創(chuàng)造更優(yōu)質(zhì)的環(huán)境。
餐飲行業(yè)的六常管理方法便體現(xiàn)了這種常教育的理念。這種方法在餐飲行業(yè)中十分常見，對(duì)店鋪發(fā)展具有關(guān)鍵作用。有意涉足餐飲行業(yè)的人們，在開店時(shí)應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)和運(yùn)用這種方法。
一、實(shí)施嚴(yán)格的食品安全防護(hù)措施評(píng)估，確保生產(chǎn)環(huán)境的安全。
二、制定詳細(xì)的食品防護(hù)管理計(jì)劃，為整體安全管理奠定基礎(chǔ)。
三、執(zhí)行食品安全防護(hù)計(jì)劃，確保每一環(huán)節(jié)都達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
如何做好食品安全管理呢？以下幾點(diǎn)至關(guān)重要：
1. 生產(chǎn)區(qū)域安全：未經(jīng)許可的人員不得隨意進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域，并設(shè)置明顯的提醒標(biāo)志或門禁系統(tǒng)。對(duì)于投料口等重點(diǎn)區(qū)域應(yīng)安裝監(jiān)控設(shè)備。
2. 化學(xué)品安全：嚴(yán)格執(zhí)行化學(xué)品的使用、儲(chǔ)存和管理規(guī)定，確保安全。
3. 水源安全：確保水源地的安全，對(duì)供水管網(wǎng)進(jìn)行定期排查，并設(shè)置限制非授權(quán)人員進(jìn)入的設(shè)施。
4. 人員安全：通過企業(yè)文化建設(shè)、定期員工交流等方式，引導(dǎo)和處理員工情緒，同時(shí)加強(qiáng)臨時(shí)聘用人員的管理，確保人員安全。
5. 外來風(fēng)險(xiǎn)管理：加強(qiáng)門衛(wèi)管理，并與外界直接相連的窗戶、通風(fēng)口等進(jìn)行有效的管理與防護(hù)。
6. 可追溯性管理：建立并有效實(shí)施產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的可追溯性信息管理，保證記錄的真實(shí)性和完整性。
還包括原材料及與酒直接接觸材料的安全管理、工裝以及個(gè)人物品的管理、設(shè)施安全等方面的內(nèi)容。
更多關(guān)于餐飲行業(yè)的管理制度，如《食品生產(chǎn)企業(yè)管理規(guī)章制度全集》等，可以關(guān)注微信公眾號(hào)（GLZDDYSY）了解。該規(guī)章制度的目的在于規(guī)范員工行為，提升員工素質(zhì)，優(yōu)化公司形象，促進(jìn)公司整體發(fā)展。具體要求包括儀表端莊整潔、工作場所服裝清潔方便、保持優(yōu)雅姿勢(shì)和動(dòng)作等。遵守這些規(guī)范，有助于塑造公司專業(yè)形象，提高員工的工作效率。
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